Tour alrededor de los guisos más queridos

Cada estación del año está asociada a cierto grupo de comidas.
Asoma la primavera y pintan los días que querés empezar con los asaditos y el solcito en la cara. Se viene el verano y ya pensás en cualquier comida fresca que no te caiga pesada.
Baja un par de graditos la temperatura y el argentino ya mira de reojo la olla y quiere entrarle a los guisos.
Olla de locroHablemos de los guisos.
El argentino tiene cierta fascinación por los guisos. De todos mis viajes por otros países me di cuenta que tenemos mucho que ver con los checos, austríacos y alemanes. Por eso vacacionar en el invierno boreal mientras acá hace 400.000 grados, es alargar esa temporada de guisos locales.
Es imposible ponerse de acuerdo en cuál es límite entre qué es un guiso y qué es un plato, porque si vamos a las preparaciones, un curry verde de pollo (corríjanme si lo pronuncio bien Gaeng Keo wan kai) es un guiso tailandés, así como una cazuela de cordero es un guiso para cualquier gringo en el campo, lo mismo pasa, en qué diferencia hay entre un mondongo, unos chorizos a la pomarolla o un cabrito en Jujuy. Quizás sí te separo a los arroces de los guisos, porque muchos te meten el risotto, la paella, o el arroz con calamares entre los guisos, y ahí creo que estamos hablando de otra preparación.
 Guiso de Mondongo¿Qué hace al guiso tan atractivo?
Primero: el costo. Ingredientes baratos.
Segundo: el volumen. Comer en exceso. Repartir entre la familia o porcionar para el trabajo.
Tercero: la facilidad. Para hacer un guiso de lentejas, un locro o un goulash no tenés que ser ningún cráeno.
Cuarto: los tiempos muertos que te dejan espacio para hacer otra cosa. Locro: lleva 4 horas o más de cocción, en 1 hora ya hice todo. 3 horas para pavear.
Quinto: los sabores más homogéneos. Tenés platos que son interesantes por su contraste de sabores, y otros, como los guisos, que lo son porque todo el sabor en conjunto está redondeado y nada se sale del promedio.
Hablemos de los diferentes guisos argentinos.
Guiso de Lentejas: Los flojos lo hacen con las lentejas de cocción rápida. Recomiendo la clásica con hidratación previa. Mi tip heredado de mi vieja es agregarle morcilla. La pelás, la cortas en rodajas en frío, y se la agregás a mitad de cocción.
Puchero: Todo lo que se te cante cocido en un caldo. Papa, batata, zanahoria, cebolla, choclo y calabaza como obligatorios, con osobucco como corte ideal con hueso. Mi tip: hacerlo con un caldo casero de antemano para evitar la extracción de sabor de las verduras.
Locro criolloLocro: con base de maíz pisado (puede ser colorado o blanco) y zapallo, puede variar en mil formas, desde gallina (catamarca) hasta el tradicional con cerdo y vaca. Mi tip: usar zapallo oriental cascara verde, maiz pisado colorado e hidratar el maíz en pimentón ahumado.
Carbonada: Guiso campero típico que suele llevar, como diferencial de otros guisos, los orejones, que son duraznos secos. Se dice que se llama carbonada porque se termina de cocinar cuando las maderas que se usaron para calentar la olla de barro se convierten en carbón. Acá en Buenos Aires se usa de todo menos madera. Tip: hacerle una tapa y quitar las semillas a un zapallo oriental, cocinarlo al horno con los ingredientes dentro.
Guiso Carrero: Se dice que su nombre nació por ser un guiso que se hacía sobre el carro en viajes largos, con lo que había a mano. Me cuesta creer que hace 200 años iban a usar fideos secos pero bueno, hoy el día es un guiso con el diferencial de llevar fideos como relleno para bajarle el costo al morfi. Me gusta pensarlo entre un locro por lo cremoso y un puchero, por los ingredientes.
MondongoMondongo: De la muerte, los cuernos y del mamerto que te dice que el mondongo es como masticar un toallón húmedo no se salva nadie. En Italia el mondogo se llama trippa y se cocina con salsa de tomate. Mi suegra Claudia lo hierve, lo deja enfriar y lo pone con mayonesa, ajo y perejil, así fresquito va como trompada. En el guiso la idea es darle sabor junto con los demás ingredientes. En España le dicen Callos, en Italia Busecca, en Argentina, guiso de mondongo. ¿Cuál es la diferencia entre cada una? Los dejo a ustedes con ese debate, porque varian tanto las recetas de un lugar a otro que ya no se sabe cuál es la original, y cómo fue derivando cada una.
Ahora vamos a hablar de los guisos extranjeros
Feijoada: plato brasilero con base de feijao, que son los porotos negros cocidos, en este caso, junto con charqui, patas de cerdo, siempre acompañado con arroz y couve (que es una verdura de hoja similar a la espinaca pero más amarga) y faropa (harina de mandioca tostada), suele llevar una rodaja de naranja. Tip: retirar 1/3 de los porotos, procesarlos, y agregarlos 20 minutos antes de que termine la cocción para que salga más cremoso.
Goulash: guiso basado en un braseado de cortes de carne, vacuna o cerdo, en una salsa generalmente de pimentón y cebolla, o ají morrón. Hay muchas versiones y cada una depende del que la haga. Como pasa con la buseca, se pelean varios países centroeuropeos sobre su origen. Tip: hacerlo con cebolla y ají morrón rallado, regulando la intensidad del sabor con pimentón ahumado y un poco de paprika.
Ropa Vieja: plato ¿cubano? que viene a ser una mezcla entre guiso y braseado de carne ya con el deshilachado de la fibra después de la cocción larga. Preparación similar al Ají de Gallina peruano donde se deshilacha la pechuga. El origen data desde variaciones del a cocina del norte africano hasta variantes en Colombia, Venezuela. Mi tip: probar ambos cocinándolos en casa. Lo más complicado que te puede pasar es quemarte un toque los dedos mientras deshilachás la suprema de pollo, pero como plato es fácil de hacer y quizás le metés un toque gourmet a un plato barato como para llegar a fin de mes sin vender un riñon.
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