Sushi, la batalla perdida contra California

La historia del sushi es como el teléfono descompuesto pero de las comidas.

Quizás sean los 18 mil kilómetros y todos los lugares por los que fue pasando esa costumbre.
Las recetas migraron hace muchísimos años, cuando las inmigraciones se daban en barco y tomaban meses, no como ahora que la moda vuela por Instagram, algo raro porque hace hace un mes los yankees no sabían de la existencia de los churros y ahora pusieron un boliche en NY y están como locos. A los churros los trajeron los españoles y se comen en muchos lugares de latinoamérica hace añares, pero parece ser que necesitaban que un boludo suba una foto a la web para que se conviertan en moda.

La cultura japonesa que se instaló en Los Angeles, por ejemplo, llegó y se fue adaptando al nuevo destino, este proceso, como el de muchas inmigraciones pasadas, duró años. La adaptación fue paulatina y en esa mezcla se hicieron concesiones entre ambas culturas, para lograr un punto intermedio.

Hoy nos parece fácil la idea de llegar a un lugar, instalarnos, y desparramar nuestras costumbres entre los locales, como lo hacen los chismes o los posteos de Facebook, pero en ese entonces el inmigrante siempre era considerado un paria, algo que grafica muy bien la película Gran Torino cuando un americano octogenario intenta adaptarse sin poder lograrlo a una familia oriental (comunidad hmong), y uno de los nexos para esa adaptación se da con la comida.
Pero volvamos al sushi, y a su historia.
Un par de milenios atrás en alguna parte del sudeste asiático el sushi nació, como la mayoría de las preparaciones, como método de conservación. Así como los vikingos conservaban los salmones bajo tierra con sal y de esa forma nació el Gravlax, en el sudeste asiático colocaban arroz, el pescado, y mediante la fermentación, éste se conservaba mejor. El tema es que el arroz lo tiraban. Era el medio para conservarlo, no la comida en sí misma.
Después serían los japoneses los que tomarían esta preparación pero empezarían a consumir el arroz. Fue desde ese entonces hasta el siglo XIX que el sushi se basaba en un método de conservación que te otorgaba una comida, donde lo fundamental era conservar, y no preparar el sushi de esta forma. Si la rueda fue un gran invento, imaginate la heladera, algo que llevaría a que muchos métodos para conservar alimentos se tengan que adaptar sólo para recrear el plato porque ya dejaban de ser importantes. Ya nadie seca los tomates para conservarlos, se los seca porque se los rehidrata en vino y los ponés en una receta así, y son riquísimos. El método ahora forma parte del plato, y lo importante es el plato en sí.
Siguiendo con la historia, entre 1800 y 1900 aparece Hanaya Yohei, un cocinero japonés que revolucionó el concepto del sushi creando el Kanto, una variante del nigirizushi que elimina este proceso de fermentación para convertir al sushi en un plato simple, rápido, y de fácil acceso.

Las inmigraciones llevaron el sushi tradicional japonés a diferentes países el cual fue cambiando. Nosotros, al no haber tenido una inmigración japonesa notoria como otros, terminamos recibiendo los resultados de una gastronomía ya adaptada en otros lugares.

Pensar que el sushi puede llevar queso Philadelphia es inaudito. No digo que no sea rico pero me cuesta creer que en Japón hayan querido adoptar un queso crema de la empresa Kraft de fines del 1800. Ese sushi californiano con queso crema, los rolls invertidos, y todos esos agregados al sushi tradicional, fueron el sushi que nosotros recibimos como cultura.
Y aunque ya en los años 80’s podías ir a comer sushi al Jardín Japonés (hasta vi una publicidad en una revista First, al lado de la primicia del 505 Break), y ese sushi de esta sede nipona en medio de Palermo era (y sigue siendo) más tradicional que el preparado que prolifera en las recetas de la web y barras de sushi de Buenos Aires, fue este último, el sushi aporteñizado, el que se hizo famoso por una nueva adaptación a la gastronomía porteña.
Acá comemos el sushi como plato principal, y en realidad nació como una entrada o un plato de comida rápida al paso en Japón.
Alejale la espada samurai a un ponja cuando te ve comer 30 piezas de pescado, queso, arroz y por qué no mango, tomates secos o incluso algo que vi hace poco, nigiris de molleja o de entraña… Si no se suicida te mata primero por deshonrar la cultura nipona.
Dejemos de lado si es rico o no el ordinario nigiri de mondongo que seguro desembarcará en algún programa de televisión o los rolls de rúcula, tomates secos y vestidos con tutú rosa. No vengo a cuestionar los sabores. Vengo a levantar la bandera de la igualdad.
Igualdad porque si se puede manipular la cultura gastronómica japonesa para meterle cualquier estupidez al plato, no vengamos después a cuestionar si el americaniati le mete salsa barbacoa a un bife de chorizo o los veganos le dicen mortadela a un prensado de soja, huevo, fécula y aceitunas.
La pastafrola es sólo de membrillo y el vigilante es solo con batata. Pero después creés que tenés el derecho de pisotear un plato japonés donde históricamente se hizo con pescados crudos, verduras, arroz y la famosa alga nori para ayudar al enrollado.
Estoy a favor de la evolución en la gastronomía pero no de la mutación instagramera que se permite hacer cualquier verdura con un plato. Cuando como sushi y tiene queso crema no lo escupo ni me levanto ofendido de la mesa, pero lo ingiero sabiendo que lo que estoy comiendo es una adaptación norteamericana de un plato japonés.
Cuando me pido las piezas baratas llenas de arroz, tipo flota flota de hidratos de carbono, lo hago sabiendo que el sushi tradicional tiene que tener al menos dos terceras partes de relleno y una de arroz, siendo lo ideal una fina capa de arroz y el resto salmón.
Eso es el sushi, queridos oyentes, el sushi es un plato milenario, es una comida que evolucionó lentamente por siglos, tuvo su cambio en el siglo XIX y se convirtió en el emblema de la gastronomía japonesa…
Por favor… no la rompamos como hacemos con todo, que parece ser una costumbre argentina.
Podes escuchar este Podcast haciendo clic acá.
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