Recorrido rápido por la gastronomía peruana

Cuando vivía en Villa Crespo solía ir caminando por la avenida Corrientes hasta el Shopping del Abasto. La recorrida incluía una serie de relojeadas, como quien mira con deseo, a los restaurantes peruanos que hay de ambas manos de esta ruidosa arteria porteña.
En ese momento, y te hablo del año 2007, ponele, estaba entrando en auge la gastronomía peruana en nuestro país. Quizás porque al mismo tiempo desembarcaría esta pasión por las nuevas cocinas que vendrían a suplir esa demanda por sabores diferentes, aromas nuevos, platos distintos.
Comida peruanaUna vez que probás tres o cuatro platos de la cocina peruana entendés automáticamente porqué este país exportó tan bien su cultura gastronómica. Ojo que mucho de ese mérito fue de Gastón Acurio, quien siempre se ocupó de meter a Perú en la mirada del mundo, tanto desde lo que él hace como chef de reconocimiento internacional, como lo que él hace como comunicador, porque son dos cosas diferentes. Además de cocinar, supo vender al Perú como “La Mejor Gastronomía Latinoamericana”.
Si vamos a las bases, la cocina peruana es una evolución basada en varios pilares. Inicialmente fue la mezcla de la cocina local, precolombina, que se vio afectada por la influencia de los españoles. Sin embargo, las grandes corrientes inmigratorias de China y Japón hicieron lo suyo. El primer pilar es esa mezcolanza magnífica que se fue dando gota tras gota de una cultura y otra.
En cambio, sólo la herencia de usos y costumbres no puede ser suficiente para que una cocina sea tan atractiva. O sea, algo más tiene que haber.
La bendición y la suerte de estar ubicados geográficamente en un lugar donde la agricultura se desarrolla de manera inimaginablemente bien, en esa combinación de micro-climas, suelos, temperaturas, les otorgó algo imposible por imitar en un hibernadero que te da lechuga con sabor a agua.
Maíz, alrededor de 2500 diferentes papas, mandioca (que también se llama yuca), maní, quinoa, chirimoya, tomates, calabazas, paltas, ajíes. Principales ingredientes de la base de la cocina peruana precolombina junto con, obviamente, todos los pescados y mariscos. No nos olvidemos de la plataforma que, sumada a las corrientes frías del pacífico tienen una variedad de peces que los coloca en una posición privilegiada.
Comida peruanaLos españoles le sumaron a esto el uso del ajo, la cebolla, las cocciones con aceite, y en general la mayoría de las carnes. Después vinieron los chinos, específicamente del cantón, que aportaron el uso de la salsa de soja (el plato más conocido en la que la podés encontrar es el lomo salteado). Fijate la influencia que tuvieron que de hecho se le dice arroz chaufa por el famoso Chao Fan. Los chinos fueron los que llevaron el arroz como base para la cocina, el cual antes no era tan importante.
Después hubo parte de inmigración italiana que metió la pasta en el medio, pero fueron los japoneses los que terminaron de forjar la fusión, en especial en la manipulación del pescado, siendo un buen ejemplo la mezcla del Ceviche junto con el Sashimi, logrando el Tiradito.

En la cocina peruana tenés muchos platos, algunos más tradicionales como el cuy frito, entero, cosa que acá dudo que vayas a encontrar en un restaurante porque seguro a una señora de recoleta se le crisparán los pelos y pedirá al FBI que intervenga y cierre ese lugar.

Dejando de lado este roedor frito, tendrías que arrancar probando el Lomo Saltado, que son tiras de carne salteadas con ají rojo, cebolla, sobre unas papas fritas y un arroz blanco. Del mismo estilo de arroces te podés pedir un Arroz Chaufa, o pasar al Fideo Saltado (que para los chinos sería el Chao Mien), ambos conocidos por nosotros más por la cultura asiática que por la peruana. Ojo que también tienen un mixto que incluye medio plato de uno y medio del otro, que normalmente se traduce en una fuente de morfi que satisface a dos personas.
Comida peruanaSi estás buscando una guarnición, probá las papas a la huancaína, que son unas papas con una crema amarilla de ají muy sabrosas y cremosas. Del mismo color podés pasar a probar el ají de gallina, que consiste en suprema de gallina o pollo hervida, deshilachada y vuelta a cocinar con leche miga de pan, ají amarillo, servida sobre arroz.
Dentro de los más tradicionales podés probar la Carapulca, que es un guiso de carne de cerdo con papa seca, pesado como collar de adoquines. Tradicional pero diferente de una cocina a otra, de un cocinero a otro, tenés el tacú-tacú que es una fritura de porotos que debería incluir todo lo que te quedó dando vueltas del día anterior. Si un día leés “sancochado” te aviso que te van a traer algo muy parecido a un puchero, así que mejor tirate para otro lado, tipo los anticuchos, que son brochettes pero un tanto diferentes a los nuestros. Quizás el más conocido por todos sea el ceviche, plato emblema de la gastronomía que invadió todos los rankings del mundo, basado obviamente en pescado crudo, verduras, limón, y todo eso que hace a la cocina peruana lo que es: sabor.
Esta nota forma parte de una serie de podcasts.
Compartir...

Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *