La revolución de las pancherías gourmet

Cara de pancho

                       Cara de pancho

El otro día volvía de la casa de un amigo y de refilón vi el cartel luminoso de Pancho 46.

Para los millenials que no saben nada más que de hashtags, avocado, spotify y GoT, Pancho 46 fue una de las pancherías más conocidas y masivas de Buenos Aires.

Era digno de estudio sociológico el cruce de diferentes estratos sociales en un negocio que vendía, panchos. Te caía un Be-Eme, un 128 IAVA planchado al piso, una Meriva con el calco de Bebé abordo y algunos be-pis en bicicleta. Nada de longboard ni bicis plegables, eso se ve en Palermo.

En general un restaurante apunta a un público y no le conviene que otro público completamente diferente vaya, porque genera un clima incómodo. Esto pasa de ambos lados y no es discriminación sino un hecho natural que se da porque hay grupos de personas que muy bien no se llevan con otras, algo así como caminar por Lisandro della torre en Mataderos con la remera de All Boys. Pero en Pancho 46 convivían bien todos, famosos con gente de barrio, millonarios con clase baja, porque era como las Naciones Unidas pero en pan de viena.

Nunca supe bien qué es lo qué le otorgaba a Pancho 46 esa magia, esa mística, más que cocinar las salchicas con agua y caldo, el único dato que una vez me pasaron, esa información poco confiable cual boca de urna.

El tema es que hace 20 años no teníamos pancherías con onda. No había. El pancho no pasaba del famoso “completo” de Pancho 46 que llevaba mayonesa, mostaza y ketchup. Había quizás perdido por ahí algún que otro boliche con más onda pero no era tendencia buscar algo más en el pancho que algo para matar el hambre en la estación Miserere.

En mi caso ese faltante lo notaba más porque en los 90 veraneábamos en Brasil con mis viejos y recuerdo comer los famosos cachorro quente que te permitían meterle choclo, arvejas, ají picado, tomate picado, cebolla picada, salsas varias, lluvia de papas y hasta queso rallado. Boludo, le metía toda esa heterogeneidad de sabores a un pancho.

No me voy a olvidar más de mi desesperación por llegar a estos puestos donde mi único deseo era armar un pancho del tamaño de un vagón de tren de carga rebosante de todo tipo de toppings, al punto que no se le sentía ni el sabor a la salchicha.

Tímidamente, en Buenos Aires, empezaron a aparecer algunas pancherías donde ya no eran los tres aderezos los únicos disponibles para condimentar este embutido desabrido en un pseudo pan de viena. De tres pasaron a ser 10 a 15 las salsas disponibles, todas una mezcla de aderezos con “algo más”, como para meterle un poco de onda, pero tampoco tanta onda que digamos. Mayonesa más pepinillo picado y te hacían una tártara, salsa golf con palmitos y te hacían una menemista, mostaza y miel para los más delicados. Todo esto en lugares donde la bromatología pasaba a segundo plano y la cucharada que le metías sobre el pancho tenía más bacterias que molinete de subte.

Habíamos mejorado pero no tanto.

Salchicha con papas fritasHace unos dos años, más o menos, empezaron a desembarcar una serie de pancherías gourmet que, me atrevo a decir, tuvieron el empujón desde la moda de los FoodTrucks. Es probable que algún emprendedor se haya dado cuenta de la falta de ese producto en el nicho, que algún otro se haya copiado porque también vio el crecimiento exponencial en clientes, pero la influencia de los FoodTrucks empezó a mostrarse como un disparador para nuevos negocios que reformularon la gastronomía.

Mi duda pasa un poco por el consumidor. Dependiendo del motivo por el cual el consumidor ataque los nuevos panchos sofisticados se va a poder adivinar el futuro de estos emprendimientos.

Si la gente estaba esperando este producto porque realmente buscaban un pancho 2.0 que se convierta en una comida, e inclusive en una salida, las pancherías van a sobrevivir un largo tiempo.

En cambio, si la gente acude a estos lugares por una simple moda o manipulación de los medios y acciones de prensa que te intentan meter al HotDog en la agenda del día, van a estar vivas un tiempo hasta que a alguien se le acabe la plata para promocionar o las revistas y los influencers se aburran de subir siempre lo mismo.

En lo personal deseo que el motivo sea el primero, y que las pancherías gourmet se instalen y se queden como parte de nuestro nuevo folclore hipster, nuestro Martín Iron. No lo digo como fan del pancho, porque la verdad es que tampoco me vuelvo loco por el producto. Pero lo que me gusta es la diversidad.

Hamburguesas gourmet que, en cierta forma, bajaron un poco el valor del ticket promedio de muchos restaurantes por perder clientela gracias a los buenos precios de un combo casero y de calidad. A esto le sumamos las pancherías, que si bien no es barato como el maxi con lluvia de papas de Once, sigue siendo mejor opción comer ahí que el menú ejecutivo típico de boliche de microcentro. Esa diversidad y esa nueva competencia, para mí le hace bien al mercado.

En parte porque estoy bastante cansado de que, con recesión, miseria y todo lo que se queja la gente, sea más caro comer en Buenos Aires que en Madrid, Roma, Berlín, Praga y mejor dejo de nombrar destinos más accesibles y con gente menos quejosa de su situación económica. Si la miyadura no fue la causante de la baja de los precios bien pueden ser las nuevas pancherías que te ofrecen selección de diferentes salchichas con una serie de toppings bastante más sofisticados que las mayonesas llenas de salmonella que te contaba hace un rato.

Ojalá en algún momento se le sume a las hamburgueserías, las pancherías, y varios lugares que sacan empanadas con sabores diferentes y tímidamente están proliferando por ahí, otros nuevos emprendimientos de lo que venga, lo que se pueda comer al paso, pero con ese detalle que lo hace un poco más refinado… porque si estás pensando que un pancho no puede ser refinado, ¿te pusiste a pensar alguna vez en lo fino que queda una cucharada de engrudo al que llamamos Risotto y te lo fajan una fortuna sólo porque estás en un restaurante de nivel?

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