Receta: Raviolones caseros de molleja

 Esta receta se puede hacer con o sin máquina para pasta. Si tienen máquina les va a resultar más fácil estirar pero recomiendo que NO USEN EL APARATO PARA HACER RAVIOLES PORQUE SUELE SER UNA GAROMPA. Sólo usen la máquina de pasta para estirar la masa.

Para la siguiente masa incorporé 3 harinas diferentes así formar los ravioles me resultaba más fácil. Se pueden hacer de 0000 o semolín, pero a mi gusto la 000 le da algo de fuerza en el gluten necesario para que no se rompan tan facilmente.

Usando la regla de 1 huevo = 100gr de harina la idea fue mezclar un 10% de harina 000, 10% de semolín, 80% de harina 0000.

Ingredientes (para 4 personas)

 

  • 5 huevos (uso uno más porque parte de la masa se pierde en los recortes)
  • 400gr de Harina 0000
  • 50gr de Harina 000
  • 50gr de Semolín
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de agua
  • 1/2 cucharada de sal fina
  • 2 mollejas
  • 3 ramitas de cebolla de verdeo
  • 1 diente de ajo
  • c/n aceite de oliva
  • 400 a 500gr de crema
Procedimiento amasado


Primero el agua y la sal, disuelve, después los huevos, el aceite de oliva, desligan, después el semolín, la harina 000 y por último 350gr de la harina 0000, el resto lo dejan a parte y van sumando de a poco. Si les pide más harina le suman siempre de la 0000 pero una vez que ya amasaron bien. Al principio parece que necesita harina pero es posible que esté bien la mezcla y después les quede muy dura.

En este caso usé una máquina para pasta italiana que se llama Marcato. Pueden usar esa, una imitación china que es de menor calidad o una Pastalinda. A mi me gusta la Marcato porque: 1.- soy 50% italiano y, 2.- la carga de la masa es superior y más cómoda para trabajar.

Si usan palote van a tener que cortar la masa en 5 partes e ir estirando cada una por separado. Con máquina es mucho más fácil, simplemente cortan y estiran hasta el punto número 5 (más fino no recomiendo porque se rompen fácil los raviolones)

Mientras la masa descansa van a cocinar el relleno.

Procedimiento relleno

 

En este caso pican las mollejas y las cocinan en una sartén con oliva, un toque de ajo (poco), y las cebollas de verdeo picadas (incluyendo la parte blanca). Una vez que esté apenas dorada agregan un pote de crema. Cocinan hasta que se reduce un poco la crema y se convierte todo en un relleno suave y untuoso. Rectifiquen al final sabores con pimienta y sal, prueben SIEMPRE el relleno. Una vez adentro del raviol no se le puede cambiar nada.

Dejan enfriar.

Procedimiento armado

 

Estiran la masa de forma rectangular calculando la cantidad de raviolones que quieren hacer. Si los quieren formar de, por ejemplo, 5cm de lado, estiren 11 o 12cm de ancho así después sacan de a 2 raviolones. Miden la masa a lo largo y sin cortar marcan donde está la mitad. Disponen bolitas de relleno separadas entre sí como y después cubren con la otra mitad de la masa. Van aplastando la masa superior sobre las bolitas hasta cubrir y formar una especie de cubetera de masa y relleno. Si tienen un corta ravioles/masa usan ese, sino con el borde no filoso de un cuchillo marcan la masa para que al apretarla quede pegada. Ya con los ravioles formados cortan con el lado filoso del cuchillo 1mm después de esa marca que apretaron la masa.

Siempre es mejor dejar masa sobrante y descartarla que cerrar el raviolón al límite y en la cocción reviente y pierda el relleno. Más cargan de relleno los raviolones van a salir menos cantidad y les va a rendir menos la pasta, pero a su vez van a ser más ricos y cremosos. Yo usé el contenido de 3/4 de cucharada sopera de relleno.

Los tienen que dejar apoyados SIEMPRE sobre harina para que no se peguen. Cocinar cuanto antes. No sirve dejar los raviolones 5 horas porque se ponen gomosos por el relleno.

Hervir hasta que flotan, esperar 30 segundos y emplatar.

Me gusta como quedan con una salsa de hongos de pino en crema o salteados al wok con oliva, ralladura de limón y un toque de queso parmesano, y porqué no arriesgarse con una vuelta de peperoncino molido.

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